Carne bovina: nomes em japonês e português

Publicado em 27 de abril de 2018, em Culinária

Quer saber os nomes das peças de carne bovina e os miúdos em japonês? Além disso, saiba em que pratos pode usar cada um deles.

&nbspCarne bovina: nomes em japonês e português
Saber os nomes das peças e miúdos de carne bovina em japonês ajudam na hora da compra e no yakiniku (Pixabay)

Para quem gosta e aprecia bons cortes de carne bovina esse é um guia para facilitar a compra no Japão, tanto das peças quanto dos miúdos. Seja em loja japonesa ou brasileira, na época do churrasco, esse roteiro pode servir de ajuda.

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Além disso, quando vai ao supermercado japonês ou em restaurante especializado em yakiniku, poderá escolher as carnes com mais facilidade.

Os cortes à moda brasileira e japonesa têm uma leve diferença, mas as partes em comum seguem abaixo.

A pronúncia está entre parênteses, logo depois do nome em japonês.

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Peças mais comuns da carne bovina no Japão (Niku Higashihara)
  • Cupim: コブ肉 (kobu niku) ou クッピン. Corte de músculos entremeados de gordura, indispensável para quem gosta de carne gorda e suculenta no churrasco.
  • Pescoço: ネック (necku). O boi japonês não tem tanta gordura, mas o do Brasil tem. É mais dura, saborosa, muito usada para cozidos e para a carne moída.
  • Acém: 肩ロース (kata roosu). Carne que cobre o “lombo” do ombro. O teor de gordura é baixo e a carne é mais dura mas o sabor é rico e contém colágeno. Indicada para cozidos e ensopados.
  • Peixinho: ミスジ (misuji). É um corte especial pois se extrai somente de 2 a 3Kg de cada boi. Pode ser assado, recheado, usado em ensopados e com molho.
  • Raquete: トンビ (tonbi). É uma parte pequena do ombro, de 2Kg em média, com fibras longas, parecida com coxão, com excelente sabor. Pode ser usada em bifes, ensopados, cozidos, sukiyaki e molhos (carne moída).
  • Costela e contra-filé de costela: リブロース (ribu roosu). São carnes com fibra, saborosas, muito requisitadas para churrasco e também para cozidos. Vai bem no sukiyaki também. A bisteca é chamada de ロース (roosu).
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Peças e partes do boi, em português (Wikimedia)
  • Costela ponta de agulha: 骨付バラ肉 (honetsuki baraniku). É a ponta da costela, com osso, considerada a parte mais saborosa para churrasco.
  • Contra-filé de lombo: サーロイン (saaroin). Carne macia e texturizada com gordura, ideal para um bife ou medalhão suculento. Mas também pode ser usado no churrasco e nos cozidos. A bananinha, sub corte do contra-filé pode ser encontrada nas lojas e açougues brasileiros no Japão. É muito apreciada nos churrascos e espetinhos, pois é saborosa e rica em gordura.
  • Filé mignon: ヒレ (hire). Carne nobre, macia e saborosa, pode ser usada no medalhão, escalope e churrasco. Tem sabor doce, textura fina e pouquíssimos nervos.  
  • Carne em volta da costela: バラ(bara). É uma mistura de carne magra e dura, combinada com bastante gordura. Em geral, é cortada bem fina para ser usada em sukiyaki, gyudon e em cozidos. Outra parte dela chama-se カルビ (karubi), palavra coreana. Apesar de ser da mesma parte, esta carne é mais nobre e mais saborosa. Indispensável no yakiniku e nas delícias coreanas.
  • Coxão mole: うちもも ou 内もも (uchimomo). Carne macia, sem muita gordura, com fibras curtas e como é retirado em bloco, pode ser cortado para bifes e roast beef. Pode ser usado em assados, grelhados e sukiyaki.
  • Patinho e maminha: しんたま (shintama). Tem um pouco mais de gordura e deve ser cortada contra as fibras. Carne saborosa e macia, é indicada para churrasco, grelhada, bife, ensopado e roast beef.
  • Coxão duro: そともも ou 外もも (sotomomo). A gordura fica na parte externa e este corte tem fibras mais longas e mais duras, por isso é recomendado para assado ou cozido de panela, com recheio, moído para usar em molhos e ensopados. No Japão, o lagarto faz parte do coxão duro.
  • Miolo de alcatra: ランプ (ranpu). Carne macia e saborosa, é excelente para churrasco, bifes grossos, grelhados e assados.
  • Picanha: イチボ (ichibo). Coberta com uma camada de gordura, é saborosa, ideal para churrasco. Pode ser fatiada ou assá-la em peça inteira junto com a gordura para acentuar o sabor e maciez. Pode ser preparado como bife na chapa.
  • Músculo:すね (sune). No Brasil é separado em músculos dianteiro e traseiro. Mas no Japão é tudo músculo. Carne excelente para cozidos, papinhas e ensopados, apesar do tempo prolongado de cozimento. Oferece colágeno.
  • Rabo: テール (teeru). O prato mais conhecido no Brasil é a rabada. Rico em colágeno, excelente para quem quer ter pele mais bonita e articulações em dia.
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Peça nobre do boi, filé (Pixabay)

Miúdos do boi (内蔵, naizo)

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  1. Coração: ハツ (hatsu) ou 心臓 (shinzo)
  2. Fígado: レバー (lebaa) ou 肝臓 (kanzo)
  3. Rins: マメ (mame) ou 腎臓 (jinzo)
  4. 1.º estômago ou bucho: ミノ(mino) ou 胃袋 (ibukuro)
  5. 3.º estômago ou bucho: センマイ(senmai) ou 第三胃袋 (daisan ibukuro)
  6. Músculo do diafragma: ハラミ (harami)
  7. Outra parte do músculo do diafragma: サガリ (sagari), porque parece estar pendurado ao harami
  8. Intestino delgado: 小腸 (shocho)
  9. Intestino grosso: 大腸 (daicho)
  10. Língua: タン (tan)
  11. Bochecha: ホホニク (hohoniku)
  12. Nervo e tendão: 牛すじ (gyusuji)
Fontes: Niku, Yamada Meat e Debu
Fotos: Pixabay, Wikimedia e Niku Higashihara


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